食色佳人 第8节
作者:
钟星星 更新:2021-06-26 00:59 字数:4662
他们面点房人手少,用到的食材又多,往往这边都等着下锅了,那边的食材还没清洗好,他们所有人都得跟着水台的进度走。
钱昆已经习惯性了这样的流程,以往二十人份的面,水台最多只能备好一半的原材料,等他们先做完这十份,再拿来另外十份处理好的食材接着做。
而且这回又是挺难处理的鳝鱼……
钱昆朝水台看去,一号水台在剪虾线,二号水台在剔蟹粉,只有三号水台旁边放着黄鳝,负责的是一位小姑娘。
这么多黄鳝全是她一个人在处理?
钱昆微感惊讶,没有七八年的做菜经验,不可能会对剔骨刀运用的这么熟练,或者说她以前做过专门杀鳝鱼的兼职?
钱昆觉得后者的可能性很低……
这小姑娘看着挺面生,他忽然想起来,昨天孙宝田找他问水台还缺不缺人手,有位清洗间的洗碗工因为工作表现出众,提拔了上来,暂时还没定部门。
钱昆想着只要不添倒忙,多一人少一人,倒是无所谓,就答应了。
且说那天宴席过后,柯奕臣留了话,把孙宝田和白子烨留了下来,问清了事情原委。
该奖得奖该罚得罚,擅改菜单可不是什么小事,白子烨没了年终奖金,那位保存菜芙蓉失当的帮厨被扣了工资,立了功的鱼莜则从洗碗工晋升成了一名小厨工。
白子烨本想着逃过了一劫,没料到大老板能把整场宴席菜单的原材料都记住了,还是挨了一顿师父的骂。孙宝田当时只忙着掌锅,哪里想到徒弟背着他来了这么一出,也是气得不行。
至于将鱼莜提拔成哪个部门的厨工,柯奕臣让孙宝田看着办。
孙宝田想,洗碗工出身的,怕是择个菜都择不麻利,到哪都是个拖后腿的累赘。于是琢磨来琢磨去,就他们面点房缺人手,就顺势踢皮球踢到他们面点房这里来了。
钱昆不知事情原委,但也知道出自清洗间,没有多少后厨经验的厨工,放到哪儿都是遭嫌弃的,孙宝田八成也是自己不想要,才送到他这面点房来的。
钱昆纳闷,难道这回爱钻营的孙宝田看走了眼,竟是给他送来了一块宝?
第12章 蒸饺 她就是个小哭包。
水台的工作不比清洗间轻松,遇到需要动刀子难处理的食材还是个力气活。
以前刷碗都是大家各刷各的,互不干涉,而水台则讲究协作配合,你的速度慢了会直接影响到砧板的进度,有时候会受到来自四面八方的催促,压力很大。
好在鱼莜的身体素质强,两天下来,也逐渐适应过来。
这天接近打烊,面点房的人都走得差不多了,鱼莜和另一位厨工清理完厨台也准备走人时,袁园叫住她:“鱼莜,你等等先别走,我有点事,想让你帮个忙。”
“好……”鱼莜不明所以地答应了。
等那位厨工离开,袁园上前关上面点房的门,神秘兮兮地把她拉到蒸锅旁,抽出压在最下面的一屉蒸笼。掀开盖,只见里面是码的整整齐齐还泛着热气的蒸饺。
袁园手巧,每个蒸饺的大小包括上面的褶都近乎一模一样,皮薄馅足,卧在竹编的蒸笼里,十分玲珑可爱。
袁园递给她一双筷子,献宝似的:“尝尝这个。”
鱼莜夹了一只,放入口中,袁园眼巴巴地望着她,“味道如何?”
鱼莜如实评价:“挺好吃的。”
袁园略有失望:“就只是挺好吃的而已吗?”
鱼莜挠挠额头,这不就是普通素三鲜味的蒸饺么……
看到鱼莜称不上惊喜的反应,袁园仿佛受到了莫大的打击,一屁股坐在马扎凳上,失神地念叨:“完了完了,连你都觉得只是好吃而已,明天的员工餐考核我肯定又是不及格了……”
鱼莜了然,原来这蒸饺是她打算明天拿出来当员工餐的,提前让自己帮忙尝尝,心里好有个底。
她在沁园春也呆了一段时日,各种类型的员工餐也吃了不少。这盘蒸饺放在里面充其量只能算中等,说及格打着擦边球也能过,说不及格也有不及格的理由,全凭主厨们一念之间的心情。
“这季度我已经三次不及格了,再有一次,我这帮厨帽就要被摘了,呜呜呜,这可怎么办……”袁园将脸埋在胳膊里,整个人都颓了,隐隐有了哭音。
“先别丧气,现在还有时间,我陪你一起研究改进,”鱼莜蹲下来安慰她,问,“上次,李主厨点评的时候,是不是说你的菜式太简单了?”
袁园抬起脑袋,泪眼汪汪:“包子饺子面条,咱们面点房来来去去就几样东西,能有多复杂,我上次绞尽脑汁做了个跟面沾了点边的肉酿生麸,还不是一样挨骂了呜呜呜……”
袁园越说越难过,越觉得了无希望,复又把脸闷进怀里:“我不如直接跟师父请辞,不当这帮厨了,省得明天又给他老人家丢脸……”
鱼莜叹了口气,站起身来。
袁园哭够了,发觉到鱼莜好久没动静,反而传来几声锅碗瓢盆的碰撞声以及哗啦啦地流水声,抬起头,看到她在厨台忙碌的背影,忍不住吸吸鼻子问:“鱼莜,你在做什么啊?”
“哭解决不了任何问题,”鱼莜正在案板上揉面,含笑着说,“你要想明天及格,就跟我一起来试验怎样做出让李主厨惊艳的蒸饺吧。”
袁园看着鱼莜的笑容,怔愣住了。
明明是自己不争气,却让本该早早下班的鱼莜陪着她在这里干耗,自己只知道哭,她却不声不响地帮她和好了面,袁园心里突然蒙上了一层愧疚,这份愧疚感让她重新振作了起来。
袁园擦干眼泪,拍拍屁股站起来:“好,我们一起,”
两个小时后,面点房里传来女孩的欢呼声。
“哇鱼莜你简直太聪明了!我从没想过还能这么做蒸饺!呜呜呜,我明天有救了!终于不用挨骂了……”袁园抱着鱼莜,像个无尾熊一样挂在她身上不下来。
鱼莜无奈又好笑:“既然都搞定了,你还哭什么呀。”
袁园倔强抬头:“我这是喜极而泣!”
“砰砰砰……”突然传来煞风景的敲门声,单主管没好气的声音传来:“都什么时候了还不回家,马上要关店门了,快出来。”
片刻的静窒后,是一阵窸窸窣窣的收拾东西声,女孩手忙脚乱的声音传来:“就来,就来,单主管您先走吧,我们会锁好店门的!”
听到这声充满娇憨气的嗓音,单主管心道这不是钱主厨那位女徒弟么,什么时候这么积极,还会自己给自己加班了。
“那我先走了,你们也早点回家。”
单主管的声音消失在门口,徒留下两个兴奋的女孩对着一笼蒸饺,眼睛在亮晶晶地发光。
***
第二天,员工午餐时间。
鱼莜在人来人往的大厅里张望着,崔莉莉朝她挥手:“鱼莜这边~”
鱼莜也瞧见了她,走到她身边的空椅子旁坐下。崔莉莉一如既往地活泼,陈燊倒显得没什么精神的样子。
崔莉莉一手挽着她胳膊,一手托腮,有些意外地打量她:“莜莜你把刘海扎起来了?好看很多呢。”
面点房的蒸锅运作起来,整个屋子全是蒸汽,实在是热,鱼莜便将刘海用黑色发卡别了起来,瞬间觉得整个人都清爽了许多。
鱼莜的眼睛本就好看,没了刘海,眉毛也露了出来,五官更加清晰。弯弯的长眉像描画过一样,标准的柳叶眉,如果不是知道她不会化妆,崔莉莉一定会把她用的眉笔型号逼问出来。
崔莉莉摇摇她胳膊:“莜莜,你去了面点房,咱俩得见面时间总觉得少了很多,只有中午能一起吃吃饭了。”
跟鱼莜撒娇完,她还不忘挤兑另一人,戳了戳陈燊的胳膊,“同是清洗间的差距咋这么大呢,这个曾经在饭店当大厨的,怎么还在刷碗呢?”
陈燊好面子,这事换任何一个人他都不服,可这人是鱼莜,他倒是一点不吃味,哼哼道:“下一个从清洗间出来的肯定就是我!”
这边清洗间众人聊得火热,而那边学员们在大厅中央聆听训导,袁园也在其中之列。学员们的脸上多多少少都挂着紧张之色,袁园虽然对这次的考核已胸有成竹了,但看到李主厨那张人神共愤的脸,条件反射地腿打颤儿,一双手紧紧地攥着裤子边儿,像是可怜待宰的小白兔。
鱼莜想起什么,扭头问陈燊:“对了,你跟袁园以前发生过什么?为什么在她面前提起你,她就一脸深仇大恨的?”
“哪有什么深仇大恨呐,就是小时候对做菜感兴趣,可又不会做,仗着比她大几岁,逼着她吃过几次我做的黑暗料理。”陈燊淡定回道。
一旁的崔莉莉好奇:“黑暗料理?有多黑暗?能把人家小姑娘吃哭了?”
“嗨,她就是一个小哭包,屁大点事就掉金豆子,”陈燊不以为意地说,“也就是炭烤蚂蚱,牛奶泡蚕蛹之类的,诶你们小时候都有吃过跳跳糖吧,跳跳糖配老干妈才是一绝。”
崔莉莉越听,眼睛瞪得越大,沉默了片刻,凉凉地说:“你要是我竹马,能活到现在,已经是个奇迹。”
陈燊不服:“嘿你这话说的,你瞧她现在不也活得好好的,也没见吃出什么毛病,还长得白白胖胖的,可见我的黑暗料理是吃不死人的。”
鱼莜适时地止住战火:“哎,你俩别斗嘴了,轮到袁园点评了。”
陈燊看了一眼,又收回眼神:“她的点评有什么好听的,多半又是挨骂。”
鱼莜没立即反驳他,众人光顾着聊天,一桌子菜还没开动,揭开罩着菜的不锈钢盆,鱼莜说:“尝尝菜吧,说不定袁园这次做的菜会很好吃……”
第13章 考核 四喜蒸饺。
不锈钢的菜盆纷纷掀开,露出了菜品的本来面目。
有泛着酒香气的花雕童子鸡,色泽金黄的面拖蛋汁排骨,清爽宜人的碧螺虾仁……然而全场最为吸睛的还是那盘拥有四种颜色的四喜蒸饺。
四喜蒸饺是道一传统面点,蒸饺呈田字型,每个小方格里都放着不同颜色的馅料,造型美观,口感丰富。
这道四喜蒸饺在沁园春的菜谱上也有,沁园春所用馅料是传统的四色,即红(火腿)、黄(蛋黄)、黑(木耳)、青(青菜)。
而袁园的这道四喜蒸饺,端看馅料的色泽,就不像是普通的四色馅料。
美食当前,众人不再八卦闲谈,纷纷举起筷子。
崔莉莉和陈燊都不约而同地将筷子伸向蒸饺,身为本土苏州人,还是对面食更感兴趣一些。
崔莉莉咬了一口后,面露惊艳,随即两口就将蒸饺吞吃下肚,意犹未尽:“这是什么馅儿,也太香了吧。”
陈燊边吃边品,作思考状:“应该是……母油鸭丝,樱桃肉,香菇,水芹。”
陈燊的舌头还挺灵,不愧是之前当过厨子的,鱼莜心下夸赞他味觉的同时也夹了口蒸饺,对于入口的滋味很是满意。
上次袁园考核挨骂的理由是菜式太过简单,味道其实尚可,鱼莜便想如何在普通的蒸饺上面提高制作的难度,于是就想到了四喜蒸饺。
然而如果是普通的四喜蒸饺,充其量只是多调了几盆馅,也称不上提高难度。鱼莜和袁园俩人大开脑洞,捣鼓了一晚上,终于做出了这款苏式版四喜蒸饺。
苏式四喜蒸饺的馅料做法颇为复杂。
首先是母油鸭丝。
母油鸭的前身为母油船鸭,乃是船菜中的佳品,后来船菜上岸,经师傅们几番改进而形成了此菜。
这里的母油是指用黄豆酱经伏天酿造制出原酱油,其色泽棕黄,鲜醇无比,为酱油之极品。鸭子选用的是太湖□□鸭,重用母油,采用苏州的特色传统制法“焐”,密封于砂锅中,不令其走气,在碳基火上慢焐成品。
鱼莜和袁园提前一晚焐好五只母油鸭,切分撕成细丝,才做成四喜蒸饺里的其中一味馅料。
香菇、水芹都是现在的时令菜,尤其是水芹,这个季节的水芹叶子翠绿,根茎雪白,只消用开水烫一烫,用酱麻油一拌,就是一道脆滑爽口、可吃粥佐酒的凉菜。对于香菇和水芹,她俩并没有过多的处理,为得是解肉馅的腻,并且保留蔬菜的原汁原味。
另一味重量级的馅料樱桃肉,也是苏州的传统名菜之一,曾被记录进《御茶膳房档》。清宫御膳的做法,是用猪肉和新鲜樱桃一起在文火上慢炖,将樱桃甜香焖进肉中后,起锅时用樱桃去核打成的果汁浇在上面,提亮增香。而现在的樱桃肉得以改进,用红曲米粉来替代樱桃,卤汁淋在肉上,色泽如樱桃般鲜艳透红,靓丽诱人。
焐制的母油鸭本就酥烂脱骨,撕成鸭丝更是入味,樱桃肉肉质晶莹,酸甜可口,香菇提鲜,水芹脆爽,小小的一只蒸饺,就仿佛吃到了四盘滋味不同的菜。
这盘蒸饺不需沾醋,亦不需就别的菜,单单一道,就足够鲜香饱腹。
这边后厨的员工们吃得不亦乐乎,你一只我一只,整整一盘的蒸饺很快见了底,而那边,负责考核的主厨们也点评到了这道菜。
李奕山没有过多的赘言,直接道:“四喜蒸饺,及格。”