第987章 三层套鸡【求票】
作者:
糖醋虾仁 更新:2021-08-20 06:03 字数:2233
三层套鸡用的食材,按照记载是母鸡、斑鸠和麻雀,不过现在为了保护野生动物,一般都选用母鸡、童子鸡以及鸽子这三种禽类来制作。
三种食材整体脱骨,然后分别焯水后套在一起,放进砂锅里,先中火炖煮一个小时,再用文火焖两个小时。
直到肉质酥烂,汤色浓郁才算成功。
在过去,食用三层套鸡,是上层人的标志。
到了现在,这道号称湘菜招牌的名菜,却不怎么受欢迎。
不仅饭店不喜欢做,顾客也不怎么喜欢吃。
堂堂民国名菜沦落到现在,境地逐渐变得很是尴尬。
根据袁德生的介绍,这道菜落到现在的地步,有各方面的原因。
首先是做法太繁琐。
光一个整鸡脱骨就能难倒很多厨师,再加上三种禽类都要脱骨,难度更大。
特别是鸽子脱骨,刀工一般的主厨都不太行,更别说那些学徒工了。
而且湘菜讲究的下饭,要求具有烟火气,湘菜师傅做这种精细的菜真不太适合。
第二就是耗时太久。
不算脱骨的时间,光一个煮和闷就需要三个小时,这让讲究效率的现代人看来,实在是难以接受。
第三点,也是最重要的一点,就是跟湘菜的整体气质不符。
因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。所以在湘菜体系中,辣味是非常重要的一环,可以说是贯穿整个菜系的主轴。
特别是发展到现在,湘菜给人的感觉就是酸辣爽口,香辣开胃,每道菜都堪称下饭神器、米饭杀手。
大家喜欢吃,饭店也喜欢做。
这样循环下来,导致饭店里幸存下来的湘菜,几乎都是辣味儿为主。
哪怕是作为湘菜压桌菜的毛氏红烧肉,在制作过程中也会放一些干辣椒进去,使得整道菜吃起来略显辣味儿。
这种情况下,不放任何辣椒、口味平淡的三层套鸡,就显得格格不入了。
现代生活压力大,大家吃过饭都是赶紧去忙别的事儿,没多少时间去伺候一道滋味儿平淡的菜品。
而且过去做三层套鸡,主要是为了进补。
但是现在,进补类的食材可选的就太多了,作为家常食材的鸡肉和鸽肉,多少显得有些平庸。
有钱人看不上,普通人嫌麻烦,这就是三层套鸡的现状。
袁德生今天之所以选择这道菜,也有振兴湘菜进补类菜品的打算。
通过这道菜向大家宣传,湘菜不光能下饭,在食疗食补方面,也有自己的研究。
聊完三层套鸡之后,开始准备拍摄视频。
首先是把所有食材都摆放在桌子上,运镜拍一段特写,当成素材使用。
接着,袁德生再出场,介绍一下这道菜的前世今生,开始制作。
这道菜要用到的食材为母鸡、童子鸡、肉鸽,配料有:生姜、葱结、食盐、料酒。
袁德生对着视频介绍完之后说道:“今天做的这道菜属于三层套鸡的基础款,可以根据食用者的身体情况,酌情增加红枣、枸杞、人参、黄芪等进补类食材或中草药,配合鸡肉和鸽肉食用,进补效果非常好。”
开场白结束后,就开始录制三种禽类的脱骨。
三种食材都是刚刚宰杀好的,已经彻底清理干净,只等着脱骨就能制作。
首先脱骨的是母鸡。
这个相对来说简单一些,因为骨架够大,只要有力气再加上一定的技巧,就能把鸡骨头抽出来。
只要把两条腿和翅膀上的骨头拆掉,剩下的脊椎骨和肋骨就好办了,因为拆解的时候只要不破皮就行,完全可以连骨头带一部分肉一块切掉。
脊椎骨去掉后,整个母鸡就像是泄了气的皮球一样,除了鸡头和鸡脖子之外,别的部位完全看不出鸡的样子。
小心的把鸡脖上的气管抽出来,然后把鸡脖子的下半截也脱骨去掉,同时在嗉囊的部位开个口。
这样既方便焯水时候让热流平衡,同时套鸡的时候,也可以让童子鸡和鸽子的脑袋从这里伸出来,达到一身三头的效果。
脱骨完成后,把母鸡放进清水中浸泡。
而童子鸡就难度大了一些,因为童子鸡的骨头小且细碎,很容易遗留在鸡的体内。
另外童子鸡的肉质稚嫩,在脱骨的时候要注意力道,因为一不小心,就有可能把整条鸡腿或者鸡翅给拽下来。
童子鸡跟母鸡一样,也是把下半截的鸡脖脱骨,嗉囊部位开口。
童子鸡脱骨后,就该肉鸽了。
鸽子肉相对鸡肉而言,肉质更加细嫩紧致,骨头硬度更高,而且骨头上的结缔组织粘连得更结实。
另外鸽子个头较小,菜刀根本无法深入到腹腔中剔除脊椎骨,所以只能用个头较小的剔骨刀才行。
袁德生给鸡脱骨的时候,徐拙看得并没有多用心,因为他自己也会这些。
但是给鸽子脱骨的时候,徐拙来劲了。
毕竟这对他来说是全新的领域,虽然不能完全学会,但至少也能长见识不是。
对于一个七十多岁的老人来说,给鸽子脱骨确实有点难度,特别是不经常做这道菜的时候,难度更大一些。
所以等鸽子脱骨完毕后,袁德生脑袋上冒出了细密的汗珠。
他双手捏着鸽子两只已经没了骨头的翅膀凑到摄像机前,展示着自己高超的刀工。
等摄像机暂停后,袁德生对徐拙说道:“等着看吧,回头你爷爷肯定也会做类似的菜品来回应我。”
徐拙有些不解:“为什么啊?”
“他会觉得我这是在挑衅他的刀工。”
八大菜系中,最不吃刀工的应该就是湘菜了,所以一个湘菜师傅展示刀工,在鲁菜师傅眼中,这不是挑衅是什么?
徐拙:……
不是很懂你们这些老年人的想法。
这么大岁数了还好勇斗狠,是广场舞不好看了,还是麻将不香了?
三种食材脱骨后不着急做,要先浸泡半小时,尽可能的把肉中的血水浸泡出来,然后再焯水,把肉皮中的杂质清理出来。
不过需要注意的是,三种食材因为肉质不不同,所以要分开焯水。
“分开焯水?这也太麻烦了吧袁爷爷?”
袁德生看着徐拙笑着答道:“不麻烦的话,这道菜能没落吗?”
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还有一章,莫慌。