第1240章 松鼠花刀
作者:糖醋虾仁      更新:2021-08-20 06:08      字数:2130
  松鼠鳜鱼要用的花刀,名叫松鼠花刀。
  所谓的松鼠花刀,其实就是最简单的斜十字花刀,这种花刀在很多菜品上都会用到,比如火爆腰花,比如火爆鱿鱼等等。
  不过虽然都是斜十字花刀,但是用在不同的食材上,名字却不一样。
  比如火爆腰花用用的叫麦穗花刀,原因就是打上花刀的腰花会切成段,这种段在下锅烹饪的时候会卷起来,使得上面的花刀呈现麦穗的效果,所以才有了这个名字。
  而松鼠花刀,顾名思义就是松鼠鳜鱼上用花刀。
  不过这种花刀不光会用在松鼠鳜鱼上,还会用在松鼠鲈鱼、松鼠鲤鱼等菜品上面,反正只要是松鼠鱼的做法,都是用这种花刀。
  松鼠花刀的难度其实并不大,但是需要很强的耐心才行,另外在力道方面,也得有很强的把控力才行。
  郑光耀把一半鳜鱼的鱼肉肉皮朝下放在菜板上,放的时候还特意看了一下,让肉皮放平展,这样切的时候才不会伤到鱼皮,假如下面有褶皱的话,要么花刀不到位,要么就会把鱼皮切破,总之会翻车。
  接着,郑光耀拿起切片刀,用湿毛巾擦一下,然后便开始改刀。
  他左手按着鱼肉,从鱼身最前端四十五度的角度斜着下刀,斜度不算太高,大概六七十度左右,这样能够保证切出来的花刀经过油炸之后,也会均匀的向后伸展,而不会向前或者向别的方向曲卷。
  一刀切下去,一直切到鱼皮上才停下,然后把菜刀向后挪动半厘米左右,在第一刀平行的位置下刀。
  就这样,每隔半厘米下刀,把鱼身从头切到尾,每一刀都要切到鱼皮的部位,只有这样,做出来的鱼才漂亮,过油炸的时候也更容易炸透。
  全部切好之后,郑光耀拿着菜刀再次返回鱼身的前面,从刚才那些刀口九十度的部位下刀开始切,每一刀也间隔半厘米。
  这样两种刀口交错在一起,就形成了完美的十字花刀。
  郑光耀一边切一边说道:“鳜鱼的松鼠花刀其实比想象中好切,因为鳜鱼的鱼皮很结实,不会碰到刀就会破开,所以切的时候不用紧张这点,只要不是太用力的切,都不会有事。”
  说完这些之后,他已经把这一片鱼肉切好,然后小心的提着鱼翻一下,开始切另一片鱼肉。
  “徐老板,你的刀工切这个没问题吧?”
  李浩凑到徐拙身边,小声的问徐拙对这刀工的看法。
  徐拙笑着说道:“自然是没问题的,之前我做油爆双脆的时候,刀花的难度比这个大得多。”
  他说的是实话,要论刀工的难度,油爆双脆比松鼠鳜鱼的难度大。
  但是油爆爽脆这道菜,不管是肚仁还是鸭胗,个头都比较小,切完之后还可以歇会儿再切另一个。
  而这松鼠鳜鱼中间可没有停留的机会,要从头切到尾才行。
  两种菜品一个对刀工要求高,一个对耐心要求高,相对于其他菜品来说,其实都挺难的。
  两片鱼肉全都切好后,郑光耀提着鱼尾,小心的把鱼肉放进了清水中。
  用清水浸泡一下,既能去除鱼肉中的血水,也能让切好的那些刀花变得顺当,不会出现扭曲或者纠缠在一起的情况。
  不过浸泡时间不能太长,不然鱼肉中的鲜味物质就会流失。
  郑光耀把鱼浸泡了一分钟,然后提着鱼尾轻轻把鱼提起来,放在铺着厨房纸的托盘中控水。
  趁着这个时间,他开始修整鱼头,也就是这道菜中,松鼠头的部位。
  其实不光徐拙以为松鼠鳜鱼中的松鼠头是直接把鱼头摆上去的,甚至连于可可这个从小吃松鼠鳜鱼长大的人也完全不懂。
  “我说每次吃这道菜的时候都觉得鱼头好好吃,没有那么多杂七杂八的骨头不说,肉还很多,原来不是鱼头吖。”
  于可可一副没见过世面的样子,让徐拙在心里不由得替于培庸鞠了一把同情泪。
  郑光耀把鱼头翻过来,然后从鱼鳃的部位下刀,将鱼头顺着鱼鳃的走势切开,鱼头扔掉不用,只剩下带着胸鳍的那块鱼肉。
  郑光耀把这块肉洗干净,里面的骨头去掉,往菜板上倒着放置,让两个胸鳍在最上面。
  胸鳍一左一右竖直向后长着,看上去真的跟松鼠的耳朵有几分相似。
  特别是那种耳朵比较长的魔王松鼠,简直一模一样。
  “哇,真的好像诶,原来这就是松鼠鳜鱼,长见识了。”
  郑光耀把这个松鼠头修整好,也放在清水中清洗了一下,接着他用厨房纸把这个松鼠头包起来,将表面的水分彻底擦干。
  又把切好的鱼身从托盘中提起来,也用厨房纸把水擦干,和松鼠头一块儿放在盆里。
  接下来,就该进行腌制了。
  郑光耀拿着菜刀,将洗净的大葱切段,然后用菜刀拍散,接着把洗净的生姜也用菜刀拍散。
  把葱段和生姜放在盆里,然后倒入一些料酒,再放入一小勺食盐和一小勺胡椒粉,轻轻搅拌一下,让所有的料斗均匀的沾在鱼肉上。
  腌制的时候不用放太多料,主要是给鱼肉去腥。
  而盐也不用多放,只要能给鱼肉增加个底味儿就行,毕竟等会儿要进行油炸,鱼肉没底味儿的话吃起来会差点意思。
  腌制上之后,郑光耀架上炒锅,准备烧油。
  鱼肉腌制的时间不用太长,十来分钟就行,而十来分钟的时间,刚好能把一锅油烧热。
  等待油温升高的时候,郑光耀走到一边,准备喝口水休息一下,十分钟虽然时间不长,但也足够让大家停机喘口气了。
  郑光耀喝了茶,休息一会儿,顺便跟徐拙聊了一下接下来几天要拍摄的内容,然后便开始准备给鱼肉过油。
  刚刚烧油的时候,郑光耀没开大火,所以这会儿油温也就六成热左右。
  不过这个温度已经足够,他检查一下之后,把鱼肉从喷淋提出来,把上面的葱姜碎末小心的抖落下来,接着便开始进行炸制前的最后一项工作——
  拍粉。