第1386章 文思豆腐(中)
作者:
糖醋虾仁 更新:2021-08-20 06:11 字数:2258
所谓的剖开,就是用平刀法,把内酯豆腐横着从正中间片开,让这一块豆腐变成两块,而高度自然也就降低了一半。
这样做的目的,一来是方便刀切,降低刀起刀落的幅度和力度,这样能厨师把豆腐切得更加均匀。
另外,降低豆腐块的高度,也能防止切好的豆腐坍塌下来,影响最终的成品。
于培庸再次给菜刀蘸水,然后把菜刀放平,稳稳将面前的内酯豆腐切成了两半。
切好之后他用刀一滑,放在了一边,然后再次把菜刀蘸水,开始准备切豆腐。
切豆腐用的菜刀,一般都是最薄的那种切片刀,这种刀刀面比较光滑,而且比较轻便,所以能最大限度让厨师保持体力。
要是用那种厚重的斩骨刀,估计切不了几下手腕就开始发酸了。
文思豆腐这道菜不仅对菜刀有要求,对厨师的要求也非常高。
首先就是要有很强的距离感,在切的时候,还需要有很强的节奏感,另外对力道的把握,也得有自己一定的经验。
除此之外,体力耐力等方面也有要求,一旦开始切,就得保持同一种节奏一口气切到底,中间不能停顿,因为一旦停顿,切出来的豆腐就薄厚不均,甚至还会毁掉整块豆腐。
懂行的人喜欢把这道菜称为刀工巅峰,原因就是这样。
因为让刀工短暂的保持在一个高水平上,很多厨师甚至美食爱好者都能做到,但是要长时间的保持,这难度就大了。
而且随着时间的推移,难度还会成倍的提升。
一个厨师的刀工牛不牛逼,一道文思豆腐就能展现得淋漓尽致。
于培庸准备工作做完后,便拿着菜刀开始切。
在切之前,他又往豆腐上淋了一些清水。
内酯豆腐本身含水量就非常高,这会儿再在豆腐上淋清水,使得整块豆腐看起来水汪汪的。
不过于培庸要的就是这种效果,豆腐上面的水越多,切起来就越爽利,切好的豆腐就越不会往刀身上粘。
开始切的时候,于培庸首先抓着菜刀在菜板上快速空着切几下,先找找感觉,适应一下切豆腐的节奏。
切豆腐,节奏比力道重要,因为豆腐本身不厚,架上内酯豆腐又软嫩得柔若无物一般,所以只要掌握好切的节奏,基本上就能成功一半。
而成功的另一半,则是对距离的把控。
于培庸空着在菜板上切了几下之后,然后左手放在四根手指放在豆腐块的边上,形成一个支撑,而左手的大拇指则是横着举起,正好顶在菜刀的刀面上。
切的时候,左手以非常缓慢的速度向后退,这点很重要,因为这决定了右手切的节奏。
于培庸开始切豆腐了,只见刀锋快速落入豆腐中,然后又抬起来,升高到豆腐上方是来厘米的部分停下来,利用菜刀自身的重力,让刀锋再次切入豆腐中。
这个过程说起来很慢,其实每一刀都在一瞬间完成,整个切的过程,根本看不清菜刀,只看到明亮的刀锋一次次升起一次次落下,而切出来的那些豆腐片,则继续保持着完整的形态,像是没有被切过一样。
在于培庸切豆腐的时候,徐拙也没闲着,他拿着手机开始拍视频,打算等会儿发到朋友圈,让大家见识见识。
发这个动态不光是为了炫耀,也是给年后的节目打个预告。
年后别的菜品拍不拍徐拙说不好,但是这道文思豆腐,是绝对要拍以下的,毕竟这道菜太夺目,太有艺术范儿了,哪怕对美食完全无感的人呢,也会被这样的视频所吸引。
于培庸把豆腐一口气切到头,虽然手从头到尾都没有抖,力度和节奏保持得也很好,但是放下菜刀的时候,他的手还是不自觉的哆嗦了一下,而额头上,也布满了汗珠。
毕竟也是七十多岁的人了,这样的高强度操作多少还是有些累,让于培庸稍稍有些力不从心。
不过他擦了汗喝口水之后,便又继续开始操作了。
首先是重新用清水把菜刀洗一下,然后用手往切好的豆腐上淋一些清水上去,这样能够把豆腐表面的一些碎渣给冲掉,让豆腐片的纹理显现出来。
同时这会儿在豆腐上淋水,也能让豆腐变得更加水润,方便接下来的操作。
接下来的操作很简单,就是给切好的豆腐片倒个个儿。
切好的豆腐片整体看上去有些向左倾斜,因为刚才切片的时候是从右面开始切的嘛。
但是这样没法切丝,所以要先把豆腐片翻过来,让豆腐片向右边倾斜,最好能倾斜45度,这样切出来的豆腐丝才更加匀称漂亮。
翻面的具体操作很简单,就是用刀蘸着水,把向左倾斜的豆腐片慢慢向右抹。
“小拙你看清了,一定要轻轻的抹,这样才能让豆腐片翻过去,这个时候的豆腐一碰就碎,可千万不能急躁,更不能用力。而且在抹的时候,尽量多淋一些水,利用水把豆腐片抹过去。”
说完之后,于培庸又教了徐拙一个简单的方法,或者说是取巧的方法,那就去切片完成后,把菜板旋转一百八十度,这样不用抹,豆腐片就自动翻转了过来。
不过这种方法只能初学者使用,要是大厨这么做的话,会被同行笑掉大牙的。
把豆腐片翻过来之后,于培庸再次给菜刀蘸水,然后将四边那不平整的部位全部切掉,这样切出来的豆腐丝会更加整洁漂亮。
处理好这些之后,他调整一下呼吸,开始准备切丝。
切丝跟切片一样,也得先空切几下把节奏调整好,也需要一口气切到底中间不停顿。
于培庸开始切之后,老爷子抱着膀子走了过来,他认真的看着于培庸切豆腐,半晌才说道:“你于爷爷的基本功非常扎实,到他这个岁数的人还能保持这种刀工的人,真是不多见。”
老爷子和郑光耀的刀工也很好,但要是切文思豆腐的话,都有些勉强。
这里的勉强不是说他们切不来,而是切的时候不从容,没有做其他菜的那种轻松写意而已。
等于培庸切好之后,老爷子把毛巾递过去,然后说道:“接下来就该润豆腐丝了,这一步看似简单,其实也有很多门道,小拙你可要看仔细了……”
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上午家里装壁挂炉,下午带熊仔去大坝公园转了一圈,明天开始正常更新,大家晚安。